Fabrication du fromage

1. La préparation du lait pour fabriquer un fromage

Le lait est l'élément essentiel de base pour la fabrication d'un fromage et son choix reste important selon le type de fromages, le choix se portera sur un lait entier ou un lait écrémé, pour les fromages du type gruyère ou comté il sera généralement utilisé des laits partiellement écrémés contrairement aux pâtes molles comme le camembert qui utiliseront un lait entier qui jouera un rôle important avec ses matières grasses et apporter une texture souple et onctueuse. Il n'y a pas que le lait par lui-même qui joue son importance, en effet son utilisation jouera un rôle déterminant en matière de goût en utilisant un lait chauffé (pasteurisé) ou cru, le premier amènera un goût plus régulier que le fromage au lait cru qui lui en conservant sa microflore aura ses propres qualités gustatives liées à son terroir.
Le choix des laits sur la provenance sont variés, il existe des fromages au lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis mais aussi le lait origine végétale.

2. Le caillage du fromage

Après avoir choisi le lait adapté à la fabrication du fromage, la deuxième étape consiste à coaguler le lait ou plus souvent appelé caillage, étape un vise à séparer la caséine, le lactose, les lipides ainsi que les minéraux de l'eau qui représente environ 9/10 du lait. Pour réussir cette opération l'utilisation de présures animales, végétale ou agents microbiens dont les ferments lactiques sont essentiels, les agents microbiens sont fréquemment utilisés dans la fabrication de fromages de grande consommation.
Lors du caillage différentes techniques propres à chaque fromage sont utilisées pouvons trouver le brassage, le découpage en morceaux de tailles divers, de la température lors de la coagulation et c'est à cette étape que l'eau sera séparée et que l'on appelle petit-lait (lactosérum).

3. Le moulage et l'égouttage du fromage

L'étape du moulage et de l'égouttage du fromage permet d'une part de reconnaître facilement de par sa forme et de sa taille le type de fromage proposé, la taille est très importante surtout pour les fromages de garde à pâtes pressées cuites tels que le comté , gruyère, morbier, tomme certaines formes peuvent nous indiquer au premier coup de quel type de fromages nous avons affaire avec par exemple avec les pointes pour les boulettes d'Avesnes ou encore même les formes cylindriques propres au fromage de chèvre etc...
L'égouttage aura toute son importance sur le taux d'humidité, certains nécessitant un pressage pour retirer le plus de petit-lait possible.

4. Le salage des fromages

Le salage tout comme dans les étapes précédentes possède son importance dans l'étape de la fabrication des fromages, en effet le salage les protégeront des microbes pathogènes et cette étape se fait en mettant du sel sec et en frottant ou en utilisant le saumur (eau saturée en sel).

5. Affinage des fromages

L'affinage est l'étape la plus laborieuse dans la fabrication d'un fromage en effet c'est à ce moment que le fromage prendra son goût et son caractère grâce à l'action des micro-organismes. L'affinage peut durer des semaines voire des mois et nécessite régulièrement le lavage, brossage ainsi que le retournement régulier. Seul le fromager ou la fromagère à l'issue finale déterminera la durée d'affinage en tant régulièrement.

Pour résumer

Fabriquer du fromage peut-être à la portée à chaque amoureux du fromage à partir du moment où l'on respecte bien toutes les étapes en fonction du type de fromage que l'on veut fromages frais, fromages à pâte persillée, fromages à pâte molle ..., il est toutefois nécessaire d'avoir un minimum d'équipement pour faire du fromage maison.