La pâte à pizza

1. Le choix de la farine

La farine la plus utilisée à l'occasion de la réalisation des pizzas maison est la T45, elle est disponible dans tous les points de vente de denrées alimentaires mais ce n'est pas forcément la farine la plus adaptée, en effet il est plutôt recommandé de prendre de farine de type 0 ou 00 qui possède des propriétés pour le temps de lever de la pâte et qui sont majoritairement utilisées par les professionnels.
Plusieurs critères doivent être pris en compte pour le choix des farines, il faut tenter d'amener de la couleur, du croustillant mais aussi un bon alvéolage et pourquoi vous pouvez procéder à des mélanges de farine comme la farine de type 0 avec une farine de soja voir même de la semoule.
Certaines farines possèdent leurs particularités comme la farine de Gruau qui possède une richesse en protéines supérieures farine traditionnels lui permettant de lever beaucoup plus, la farine de Manitoba très peu connu en France mais fréquemment utilisée en Italie et riches en gluten.

2. L'huile dans la pâte à pizza

L'huile que l'on met lors de la préparation de la pâte à pizza possède des qualités techniques et gustatives, elle permet lors de la cuisson d'amener plus de croustillant mais aussi de saveurs, elle permet aussi de donner de l'élasticité une meilleure conservation dans le temps.
Pour pouvoir préparer votre pâte il vous sera recommandé d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge qui permet d'apporter une saveur supplémentaire mais aussi une meilleure extensibilité avec le rôle que jouent les lipides sur le gluten ainsi qu'un effet de retardement du refroidissement de la pâte à la sortie du four.
En fonction de la farine que vous allez utiliser le pourcentage de l'huile utilisée oscillera entre 1,6 et 3 % du poids total de la farine traditionnelle, ces valeurs passeront de 1,6 à 1,8 % du poids de la farine lorsque celle-ci est à base de blé complet.