Fromages : les fromages français

1. Consommation de fromage en France

Les fromages restent incontournables à la fin du repas et représentent à eux seuls une consommation moyenne de 30 kg par an et par personne, dans les fromageries vous pourrez retrouver une variété de plus de 1000 types de fromages différents avec en tête de consommation le camembert

2. Fabrication du fromage

Pour fabriquer un fromage il faut en premier lieu avoir une bonne matiére premiére à savoir le lait, parmis lesquels nous avons le lait de vache, lait de chèvres et lait de brebis qui sont bien sur tous les 3 d'origines animales mais depuis quelques années les lait d'origines végétales grignotent une part du marché avec les fromages végans avec l'utilisation par exemple du Tofu végétal, Soja ...
La fabrication du fromage se fait en 5 étapes avec le caillage, la travail du caillé, le moulage, l'affinage et le salage :
- Le caillage se fait avec la réaction du lait face aux bactéries lactiques (ferments lactiques) qui permettent la transformation du lactose en acide lactique ou des coagulants naturels d'origines végétales ou animales (Présure végétale ou Présure animale) qui permettent une réaction enzymatique et une coagulation rapide, ces 2 réactions permettent d'obtenir un caillé, la combinaison des ferments lactiques et des présures sont aussi possibles.
- Le travail du caillé est la seconde étape et consiste à le couper en morceaux plus ou moins gros pour être mis par la suite dans des moules adaptés aux fromages souhaités, la coupe du caillé est trés importante car selon la grosseur de la coupe la contenance en eau sera différente, on aura plus d'eau avec une coupe en gros morceaux, au final la différence se fera sur la fermeté du fromage.
- Le moulage permet de définir une forme au fromage et lui permettre de développer par la suite le goût recherché et aussi de travailler sur sa fermeté, mais le moulage permet surtout de procéder à l'égouttage du fromage car lors de la fabrication du caillé nous auront l'apparition du petit lait qui represente 90% du fromage en moyenne, il faudras 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.
Le temps d'égouttage peut varier selon les procédés de fabrication, en effet les temps seront différents si l'on procédé à égouttage lent, un égouttage accéléré-pressé ou pressé-chauffé les délais pour atteindre l'affinage qui pourront se situer entre 12 et 48 heures.
Mais alors quelle est la différence entre ces divers types de pressage ?
L'égouttage accéléré-pressé par rapport à l'égouttage simple est que celui-ci est pressé mécaniquement et pour le pressé-chauffé on montera en température entre 40 et 55°C, cette derniére sera utilisé pour les fromages à pâtes semi-fermes tandis qu'un égouttage naturel sera plutôt utilisé pour les fromages à pâtes molles.
- Le procédé d'affinage est l'étape qui vas amener au fromage son goût, son aspect et sa texture, elle dois être affiné par l'affineur qui veillera au bon déroulement de l'évolution du fromage.
Lors de cette étape les fromages tous droits sortis des moules seront disposés généralement dans les caves avec une température et un taux d'humidité bien déterminé et correspondant aux exigences du process de fabrication.
Selon le type de fromages affinés, l'affineur devra laver régulierment les meules avec un mélange eau et sel (saumure), cette technique est utilisée pour les fromages à croûtes lavées.
Le salage est la derniére étapes de fabrication du fromage qui jouera un rôle antiséptique et de conservation

3. Comment devenir Crémier-fromager ou fromagère ?

Bien que la majorité des fromages soient vendues en grandes surfaces au rayon fromagerie, il est possible de trouver partout en France des fromageries ( 3200 sur tout le territoire) tenues par des professionnels du secteur, le fromager sert d'intermédiaire entre les producteurs de fromages et les consommateurs en proposant des fromages adaptés aux régions ou elles se trouvent en travaillant avec les artisans fromagers mais aussi en proposant des fromages de renom.
Pour devenir fromager il existe 3 manières différentes d'y accéder, d'abord par les stages proposés par un centre de formation des produits laitiers puis le CAP de crémier-fromager avec actuellement 7 établissements sur le territoire français et enfin les certificats de qualification professionnelle (CQP) dont il est aussi possible de valider ses acquis, seul l'IFOPCA à Paris et la SEPR à Lyon peuvent délivrer ce titre.

4. Les appelations des fromages

Il existe à ce jour 3 appellations différentes pour les fromages avec l'appellation d'origine contrôlée (AOC), l'appellation d'origine protégée (AOP) et enfin le Label rouge.
Les fromages AOC: Il existe actuellement 45 fromages portant cette appellation dont le premier reconnu fût le Roquefort.
Les fromages AOP: Les fromages portant cette applation doivent imperativement être reconnu AOC et porteront la notion AOP par l'Union Européenne.
Les fromages Label Rouge: A ce jour seul 5 fromages se sont vu decernés ce prestigeux avec l'Emmental Grand cru, La Raclette, La Mimolette vieille et extra-vieille, Le Brie au lait thermisé et enfin Le Cabecou d'autan

5. Fromages au lait cru

Comme vous l'aurez compris le fromage au lait cru de vache généralement est fabriqué à partir de lait cru avec une température inférieure à 40°C contrairement au lait thermisé avec une température entre 40 et 72°C pendant une durée de 15 secondes et lait pasteurisé à plus de 72°C aussi pendant 15 secondes , ces 3 niveaux de température sont réalisés avant la fabrication du fromage.
Cette température inférieure à 40°C préservera les micro-organismes ( flore microbienne ) déja présent dans le lait cru.

6. Fromages à pâte molle

De tous les fromages à pâte molle le camembert se trouve en tête de liste mais bien d'autres sont tout aussi connus comme le Munster, Maroille .. Le fromage à pâte molle peut être utilisé aussi à deguster froid en portion pour une dégustation mais aussi chaud pour le réalisation de recettes et principalement dans les tartes pour ajouter des arômes et saveurs prononcés.
il est trés apprécié des consommateurs de part sa texture mais aussi par son goût plus ou moins prononcé, c'est le car par exemple pour les camemberts ou coulommiers de caractéres
L'affinage de ce fromage faisant partie de la famille des fromages à croûte fleurie se fait de l'extérieur vers l'interieur et la couleur interieure passant du blanc au jaune ainsi de la texture passant de la pâte ferme à crêmeuse et fondante se fait dans le temps (Durée d'affinage entre 2 à 8 semaines).
La formation de la croûte fleurie se produit grâce à l'ajout du Penicillium candidum ( moisissures nobles ). Pour la fabrication de ces types de fromage on pourra utiliser divers laits tels que lait de vaches, lait de brebis et lait de chévre

7. Quels fromages utiliser pour un plateau fromage ?

Vous ne savez pas quels variétés de fromages mettre sur votre plateau à fromage à l'occasion d'un diner, pour en avoir pour tous les goûts il existe plusieurs sortes de fromages avec les fromages à pâte molle le camembert sera apprécié de tous surtout de caractére tels que le rustique, pour un fromage un peu plus fruité nous vous recommandons un Brillat-Savarin, pour les fromages à pâtes durs l'emmental sera le bienvenue, pour les enfants un fromage fondu avec par exemple la Vache qui rit et enfin pour les fromages fins un Pérail Lou Pérac et un Reblochon.